Apakah Busa Rebusan Daging Kotor dan Berbahaya? Simak Fakta dan Mitos yang Kamu Harus Tau

Ini terjadi karena pemanasan menyebabkan ikatan antara asam amino dalam rantai polipeptida protein terputus.

Pada suhu 30-32 derajat celsius, unfolding atau pembukaan struktur protein myofibrillar mulai terjadi.

Kemudian, pada suhu 36-40 derajat celsius, terjadi asosiasi antar protein dan pada suhu 45-50 derajat celsius, gelasi atau pembentukan gel terjadi.

Kolagen, yang merupakan protein utama dalam jaringan ikat, mulai mengalami denaturasi pada suhu 53-63 derajat celsius.

Jika kolagen tidak distabilkan oleh ikatan intermolekuler yang tahan panas, ia akan larut dan membentuk gelatin saat dipanaskan lebih lanjut.

Mioglobin: Bukan Darah

Salah satu komponen protein sarkoplasmik adalah mioglobin, yang bertanggung jawab atas warna merah pada daging.

Penting untuk diingat bahwa mioglobin bukanlah darah, meskipun warnanya merah. Mioglobin adalah protein yang menyimpan oksigen dalam otot, mirip dengan hemoglobin dalam darah.

Ketika daging dipanaskan, mioglobin juga mengalami perubahan, yang dapat mempengaruhi warna daging rebus.

Baca Juga: Perlukah Mencuci Daging Kurban Sebelum Dimasak? Begini Menurut Ahli Kesehatan

Mengapa Busa Dibuang?

Secara umum, busa yang muncul saat perebusan daging tidak berbahaya dan tidak mengurangi nilai gizi daging.

Namun, busa tersebut biasanya dibuang untuk alasan estetika. Dalam hidangan tertentu, kuah yang jernih dan bersih lebih diinginkan untuk penampilan yang menarik.

Selain itu, busa dapat membawa partikel-partikel kecil dari protein yang terdenaturasi, yang dapat membuat kuah terlihat keruh dan tidak menarik.

Membuang busa dapat membantu menjaga tampilan kuah tetap jernih dan cantik.

Kualitas dan Keamanan Daging

Proses memasak daging tidak hanya mengubah struktur protein, tetapi juga mempengaruhi kualitas dan keamanan daging.