Foraging ala Chef Pippa Lovell: Masak, Jaga Alam, dan Ubah Dunia dari Dapur

Ilustrasi Foraging/Freepik

INDOZONE.ID - Dalam beberapa tahun terakhir, foraging atau mencari bahan pangan langsung dari alam liar semakin digemari. Aktivitas ini bukan hanya menjadi hiburan yang menyenangkan, tetapi juga menjadi solusi hemat di tengah tekanan ekonomi global.

Namun, maraknya kegiatan ini menimbulkan kekhawatiran terhadap dampaknya bagi kelestarian alam. Di Inggris, sejumlah organisasi pelestarian alam bahkan meminta masyarakat untuk tidak “menguras” kekayaan alam liar secara berlebihan.

Akan tetapi, bagaimana jika foraging justru bisa membantu melindungi keanekaragaman hayati? Inilah yang diyakini dan dipraktikkan oleh chef Pippa Lovell.

Dari Restoran Michelin ke Pulau Biosfer

Chef Pippa Lovell memutuskan untuk pindah ke Isle of Man dari Kopenhagen pada tahun 2018. Ia memang pernah mencicipi pengalaman foraging saat kecil bersama keluarganya ketika memetik blackberry. Namun, pemahamannya terhadap foraging berkembang saat bekerja di restoran berbintang Michelin di Skandinavia. Meski begitu, ia tidak sepenuhnya setuju dengan pendekatan foraging di sana.

“Sudah menjadi hal biasa menggunakan bahan hasil foraging, tetapi mereka melakukannya hanya karena gratis, terlihat keren, dan sedang tren,” katanya dari rumahnya di Port Erin.

“Biasanya restoran Michelin akan mengajak banyak intern untuk foraging. Bisa ada 10 sampai 15 orang pergi seharian atau dua hingga tiga hari hanya untuk mencari satu jenis jamur, bunga, atau rumput laut. Bayangkan, sebanyak itu orang mengganggu ekosistem hanya demi satu rasa dalam satu menu degustasi 15 hidangan. Itu menurut saya sangat menyebalkan.”

Baca juga: Unik Banget! Restoran di China Jual Tusuk Sate Berbumbu Tanpa Daging, Bisa Jadi Camilan 0 Kalori

Restoran dengan Visi Lingkungan

Lovell mulai memikirkan ulang pendekatannya dalam memasak setelah pindah ke Isle of Man untuk membuka restoran baru. Tahun 2019 menjadi titik balik saat ia memenangkan S.Pellegrino Award for Social Responsibility atas hidangan ramah lingkungan yang ia ciptakan. Ia lalu mendirikan restoran Versa, nama yang berasal dari “vice versa,” melambangkan hubungan timbal balik dengan alam.

Ia foraging sekitar 50 persen bahan makanan yang digunakan di restorannya, sembari membantu memulihkan lingkungan lokal.

“Kalau kita sebagai spesies sudah sering melakukan sesuatu yang merugikan lingkungan dan komunitas, kenapa tidak kita balikkan semuanya dan menjadikan industri restoran sebagai alat untuk berbuat baik? Kenapa tidak?”

Isle of Man: Biosfer Milik Seluruh Negara

Isle of Man adalah bagian dari jaringan biosfer UNESCO, wilayah yang mengintegrasikan manusia dan alam secara harmonis untuk pembangunan berkelanjutan. Pulau ini menjadi satu-satunya negara yang seluruh wilayahnya ditetapkan sebagai biosfer.

“Saya memang ingin pindah ke sini karena status biosfernya,” kata Lovell.

“Sebagai forager dan chef yang menganggap dirinya juga seorang aktivis, bagi saya, tempat ini sangat pas untuk menyuarakan nilai dan prinsip hidup saya. Semua yang saya yakini mendapat dukungan penuh di sini.”

Mengolah Spesies Invasif untuk Selamatkan Lingkungan

Daripada mencari bahan langka untuk memukau pelanggan, restoran Versa justru memilih spesies invasif yang melimpah agar tidak merusak keseimbangan ekosistem lokal. Salah satu contohnya adalah penggunaan tanaman Alexanders, tanaman yang awalnya dibawa oleh bangsa Romawi dan kini tumbuh liar menyumbat semak-semak di Isle of Man.

Ilustrasi foraging invasif/Freepik

Lovell menggunakan daun Alexanders sebagai pengganti peterseli, batangnya sebagai alternatif seledri, dan bijinya sebagai pengganti lada hitam.

“Dengan memakai bijinya, kita menghentikan penyebarannya,” katanya.

“Itu juga mengurangi jejak bahan makanan lain, karena rasanya lebih kuat jadi kita butuh lebih sedikit. Kita membantu semak-semak, dan kandungan nutrisinya pun lebih tinggi. Idealnya, saya mencari bahan yang justru membantu alam saat kita mengambilnya.”

Dapur Tanpa Resep dan Filosofi Tanpa Alkohol

Meskipun tidak pernah menjalani pelatihan formal sebagai koki, kemampuan memasak Lovell berkembang secara organik selama kariernya. Pengetahuan tentang foraging ia dapatkan dari buku, media sosial, dan pengalaman.

“Yang penting punya asuransi tanggung jawab hukum yang bagus,” ujarnya sambil tertawa.

Versa tidak menggunakan resep tertulis. Lovell bersama tim beranggotakan enam anak muda lokal menyusun menu mencicip berdasarkan musim dan hasil foraging. Bahan yang digunakan terdiri dari 50 persen hasil alam liar dan 50 persen bahan lokal. Ia bahkan memilih untuk tidak menyajikan alkohol karena sebagian besar minuman tersebut harus diimpor.

Baca juga: Mengapa

Kegiatan foraging dilakukan secara spontan, seperti saat berjalan pagi bersama anjing atau di sela-sela waktu antar pelayanan makan siang dan malam. Selain itu, proses fermentasi dan pengawetan juga menjadi bagian penting dari operasional dapur.

“Kalau musim panas bisa sampai 20 hidangan, dan 80 persen bahannya dari foraging. Tapi di musim seperti sekarang, saya biasanya buat delapan atau sembilan hidangan, separuh bahannya dari foraging dan itu terbagi antara bahan segar dan hasil pengawetan.”

sesuai prinsipnya: mengolah bahan lokal, menjaga lingkungan, dan menginspirasi lewat makanan.

“Bekerja di Versa adalah gaya hidup, itulah kelebihan dari biosfer ini. Alam memberikan segalanya, di mana-mana ada keberlimpahan,” katanya.