Sejarah Sushi: Kuliner Jepang yang Berawal dari Teknik Pengawetan Ikan

Sushi, makanan khas Jepang yang populer (Imagine)

INDOZONE.ID - Kalau kamu pikir sushi cuma nasi kecil dengan irisan ikan mentah yang cantik di Instagram, pikir lagi, deh. Sushi yang kita kenal sekarang sebagai makanan hits ternyata punya asal-usul yang jauh lebih “deep” daripada yang banyak orang kira. Awalnya, sushi bukan makanan mewah atau camilan kekinian, melainkan teknik cerdas untuk mengawetkan ikan ribuan tahun yang lalu.

Sejarah sushi itu panjang, kaya, dan penuh transformasi, dari kebutuhan hidup sehari-hari sampai jadi ikon kuliner Jepang yang terkenal ke seluruh dunia. Yuk, kita telusuri perjalanan menariknya!

Baca juga: Mengenal Wasabi yang 'Asli': Pasta Hijau yang Biasa Ditemui Saat Makan Sushi dan Sashimi

1. Asal Usul Sushi: Dari Pengawetan Ikan di Asia Tenggara

Sebelum sushi dikenal sebagai makanan khas Jepang, ada cerita yang lebih tua dari Asia Tenggara, sekitar abad ke-5 sampai ke-3 SM. Di wilayah yang sekarang menjadi Laos, Thailand, dan Vietnam, orang-orang sudah punya cara cerdas untuk menyimpan ikan supaya nggak cepat busuk, terutama saat musim hujan. Caranya? Fermentasi ikan pakai nasi dan garam dalam waktu yang lama, sampai ikan bisa bertahan tanpa rusak.

Uniknya, nasi di sini tidak dimakan, tetapi hanya jadi medium untuk melindungi ikan dari bakteri. Teknik ini menjadi cikal bakal sushi pertama yang dikenal dengan istilah narezushi.

Proses fermentasi menghasilkan asam laktat yang mencegah ikan rusak. Terlihat sederhana, tapi pada masanya, ini adalah cara paling efektif untuk menyimpan seafood agar bisa dinikmati kapan saja, sebuah inovasi penting dalam sejarah kuliner.

2. Masuknya Teknik Fermentasi ke Jepang

Beberapa abad kemudian, teknik fermentasi ikan dengan nasi ini menyebar ke Jepang melalui jalur perdagangan dan kontak budaya. Diperkirakan teknik ini sudah dikenal di Jepang pada periode Nara (710–794 M), seiring dengan pengaruh budaya dan makanan dari Asia daratan. Pada masa ini, narezushi sudah mulai muncul dalam catatan dan literatur Jepang sebagai makanan yang dihargai, dan terkadang juga digunakan sebagai persembahan di istana.

Sekilas, narezushi mungkin terdengar sangat berbeda dengan sushi yang kamu kenal sekarang. Nasi yang dulu digunakan dalam fermentasi justru tidak dimakan karena sudah berubah bentuk dan memiliki rasa yang kuat akibat fermentasi panjang. Sementara itu, ikan yang telah diawetkanlah yang dinikmati. Itulah awal mula cara orang Jepang memakan ikan yang diproses dengan nasi.

3. Transformasi Sushi dari Fermentasi Menjadi Makanan Utuh

Seiring waktu, orang Jepang mulai bereksperimen supaya proses fermentasi sushi yang lama bisa dipersingkat dan rasanya makin enak. Pada periode Muromachi, sekitar abad ke-14 sampai ke-16, muncul jenis sushi baru yang disebut namanarezushi. Di sini, proses fermentasinya dibuat lebih singkat, sehingga nasinya masih bisa dimakan bersama ikan. Perubahan ini penting banget karena untuk pertama kalinya nasi dan ikan mulai dinikmati bersamaan, bukan cuma sebagai cara mengawetkan ikan.

Perkembangan yang lebih besar terjadi pada periode Edo (1603–1868). Para pembuat sushi mulai memakai cuka beras sebagai pengganti fermentasi panjang. Rasa asam dari cuka ini mirip dengan hasil fermentasi, tetapi bisa dibuat jauh lebih cepat. Teknik ini dikenal sebagai hayazushi atau sushi cepat. Sejak saat itu, sushi bukan lagi sekadar makanan awetan, melainkan berubah menjadi hidangan yang praktis, segar, dan siap langsung dinikmati.

4. Perkembangan Nigiri: Sushi ala Jalanan Edo

Edo (yang sekarang dikenal sebagai Tokyo) pada awal abad ke-19 menjadi tempat lahirnya sushi modern yang kita kenal sekarang. Seorang penjual makanan jalanan bernama Hanaya Yohei dianggap sebagai sosok penting di balik evolusi ini. Ia menciptakan bentuk sushi bernama nigiri-zushi, yaitu nasi yang sudah dibumbui dengan cuka dibentuk kecil menggunakan tangan, kemudian ditaruh irisan ikan segar di atasnya. Konsep ini praktis, cepat dibuat, dan cocok banget untuk gaya hidup orang Edo yang serba cepat.

Nigiri-zushi bukan lagi makanan fermentasi, melainkan makanan cepat saji yang lezat dan bisa dinikmati kapan saja. Di kawasan pinggir sungai Edo, lapak sushi Yohei menjadi favorit banyak orang. Dari sinilah sushi mulai dikenal luas dan menyebar ke seluruh Jepang.

5. Sushi Menjadi Simbol Kuliner Jepang dan Mendunia

Setelah nigiri-zushi menjadi favorit di Jepang, sushi terus berkembang dan menyebar ke luar negeri. Pada abad ke-20, sushi mulai dikenal di Amerika setelah dibawa oleh imigran Jepang dan diperkenalkan di restoran-restoran di kota besar seperti Los Angeles dan New York. Di sana, sushi terus berevolusi dengan variasi yang lebih beragam sesuai selera lokal, seperti California roll yang populer di Barat.

Kini, sushi tidak hanya identik sebagai kuliner tradisional Jepang, tetapi juga sebagai ikon makanan global yang memiliki banyak variasi, bergantung pada budaya dan kreativitas chef di seluruh dunia. Dari sushi klasik Jepang hingga gaya fusion di restoran internasional, sushi terus menjadi makanan yang digemari oleh jutaan orang.