Apakah Busa Rebusan Daging Kotor dan Berbahaya? Simak Fakta dan Mitos yang Kamu Harus Tau

Ilustrasi merebus daging

INDOZONE.ID - Banyak orang menganggap bahwa busa yang muncul dalam rebusan daging adalah kotor, menandakan daging yang sudah busuk dan adanya bekas darah.

Anggapan itu jelas tidak benar sama sekali. Busa yang muncul saat perebusan daging adalah hal yang normal dan tidak berbahaya sama sekali.

Mari kita bahas lebih dalam mengenai busa pada rebusan daging, asal-usulnya, dan apakah ada risiko kesehatan yang terkait.

Apa itu Busa pada Rebusan Daging?

Busa yang muncul saat merebus daging berasal dari protein yang larut dalam air, yang disebut protein sarkoplasmik.

Protein ini adalah bagian dari komposisi alami daging dan akan mengalami perubahan fisik saat dipanaskan.

Pada suhu 40-60 derajat celsius, sebagian besar protein sarkoplasmik akan menggumpal atau mengental, tetapi ada juga yang mengalami koagulasi pada suhu di atas 90 derajat celsius.

Baca Juga: Penggemar Bakso Harus Tau dan Waspada, Berikut Ciri-ciri Bakso Daging Tikus

Komposisi Protein dalam Daging

Untuk memahami asal-usul busa pada rebusan daging, kita perlu mengetahui komposisi protein dalam daging.

Daging terdiri dari tiga jenis protein utama, yaitu myofibrillar, sarcoplasmic, dan connective tissue proteins.

Myofibrillar proteins, yang menyumbang sekitar 50-55 persen dari total protein, adalah protein utama dalam serat otot.

Protein sarkoplasmik, yang menyumbang sekitar 30-35 persen, larut dalam air dan termasuk enzim serta protein lain yang terlibat dalam metabolisme sel.

Sedangkan connective tissue proteins, seperti kolagen, menyumbang sisanya dan berfungsi untuk memberikan struktur dan kekuatan pada jaringan daging.

Proses Denaturasi Protein

Ketika daging dipanaskan, protein mengalami proses yang disebut denaturasi, di mana struktur tiga dimensi berubah.

Denaturasi adalah proses di mana protein kehilangan struktur alaminya dan mengubah bentuknya.

Ini terjadi karena pemanasan menyebabkan ikatan antara asam amino dalam rantai polipeptida protein terputus.

Pada suhu 30-32 derajat celsius, unfolding atau pembukaan struktur protein myofibrillar mulai terjadi.

Kemudian, pada suhu 36-40 derajat celsius, terjadi asosiasi antar protein dan pada suhu 45-50 derajat celsius, gelasi atau pembentukan gel terjadi.

Kolagen, yang merupakan protein utama dalam jaringan ikat, mulai mengalami denaturasi pada suhu 53-63 derajat celsius.

Jika kolagen tidak distabilkan oleh ikatan intermolekuler yang tahan panas, ia akan larut dan membentuk gelatin saat dipanaskan lebih lanjut.

Mioglobin: Bukan Darah

Salah satu komponen protein sarkoplasmik adalah mioglobin, yang bertanggung jawab atas warna merah pada daging.

Penting untuk diingat bahwa mioglobin bukanlah darah, meskipun warnanya merah. Mioglobin adalah protein yang menyimpan oksigen dalam otot, mirip dengan hemoglobin dalam darah.

Ketika daging dipanaskan, mioglobin juga mengalami perubahan, yang dapat mempengaruhi warna daging rebus.

Baca Juga: Perlukah Mencuci Daging Kurban Sebelum Dimasak? Begini Menurut Ahli Kesehatan

Mengapa Busa Dibuang?

Secara umum, busa yang muncul saat perebusan daging tidak berbahaya dan tidak mengurangi nilai gizi daging.

Namun, busa tersebut biasanya dibuang untuk alasan estetika. Dalam hidangan tertentu, kuah yang jernih dan bersih lebih diinginkan untuk penampilan yang menarik.

Selain itu, busa dapat membawa partikel-partikel kecil dari protein yang terdenaturasi, yang dapat membuat kuah terlihat keruh dan tidak menarik.

Membuang busa dapat membantu menjaga tampilan kuah tetap jernih dan cantik.

Kualitas dan Keamanan Daging

Proses memasak daging tidak hanya mengubah struktur protein, tetapi juga mempengaruhi kualitas dan keamanan daging.

Memasak daging dengan suhu yang tepat penting untuk memastikan bahwa semua patogen berbahaya, seperti bakteri dan virus, terbunuh.

Denaturasi protein juga membantu meningkatkan tekstur dan cita rasa daging, menjadikannya lebih empuk dan lezat.

Namun, penting untuk tidak memasak daging terlalu lama karena dapat membuat daging menjadi keras dan kering.

Banner Z Creators.